Aondevacomé?, de las gentes de Zahara, en Zahara

El Escaramujo

Yo conocí a Tete en Donosti trabajaba en el Urola , un clásico de la parte vieja donostiarra. Marina, su madre, me contó que estaba allí y me animó a visitarle. Recibió con mucho agrado los recuerdos de Zahara y yo desde ese día procuré visitarle más a menudo.

Tete en la puerta del Urola con Osito manolito

Álvaro Fasi, Tete para los amigos, ha trabajado en verano desde que tenía 13 años. En el kiosco, en el super o en la freiduría Pleamar. El año 2007 su madre le mandó a Cádiz porque quería que hiciese bachiller, pero Tete acabó convenciéndola de que él lo que quería era estudiar cocina. El año 2008 estrenó su mayoría de edad en la escuela de Hostelería Fernando Quiñones. Dos años después terminaba su formación en la escuela  y desde entonces no ha dejado de trabajar en la cocina.

En 2010 tuvo la suerte de ser seleccionado por la escuela par hacer prácticas en uno de los restaurantes de Martín Berasategui, el Bodegón Alejandro, una de las referencias más sólidas en San Sebastián.

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Del artículo publicado en Cosas del Comé

Tete recuerda el tiempo que estuvo en el Bodegón aprendiendo con Iñaxio Valverde como el tiempo  más importantes de su formación. En San Sebastián trabajó también el el hotel Barceló Costa Vasca, en la Muralla y en el Urola con Pablo Loureiro Rodil.

Zahara tira mucho, y Tete decidió volver en el 2015, después de una temporada trabajando en la taberna del Campero, este año ha tenido la iniciativa  de coger un negocio propio, la antigua Tasca, que se llama ahora el Escaramujo.

Escaramujo (Balanus Spongicola) es un crustaceo que se adhiere al casco de las embarcaciones en su parte sumergida

Un lugar sencillo con una carta muy bien pensada, muchos aires de nuestra tierra. Tete hace gala de su paso por Donosti.


Exquisitos los chipirones en su tinta, la textura y el brillo de la salsa no se consigue a la primera, demuestra mucho mimo en la cocina y experiencia. Muy bueno también el bacalao sobre cama de una salsa de ajos logradísima.


Majísimo Tete, me alegra muchísimo que zahareños jóvenes tengan iniciativa, ilusión y muchas ganas de trabajar. Le auguro mucho éxito.

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Aondevacomé?, en Zahara, opinión

¿Cuántos viernes llevamos ya?

Llegamos el 12 de febrero a Zahara con la intención de mantener la sana costumbre de salir a cenar mano a mano los viernes.
Cada semana cuando llega el viernes  comemos ligero al mediodía y al atardecer nos preparamos un poco y elegimos en que restaurante vamos a cenar. Hoy me toca a mi elegir, el próximo viernes te tocará a ti. Así evitamos las discusiones.

restaurantes

Hemos pasado por La Almadraba, el Pradillo, Antonio, Gaspar, Ramón Pipi, casa Juanito, la Jábega, el Vapor, la Botica, el Campero, el Trasteo, el 21, el Zoko , viernes tras viernes  hasta ayer viernes 6 de junio que hacía el viernes número 17 y nos tocó cenar el casa Blas.

¿Quién dice que en Zahara fuera de temporada no hay nada, que está todo cerrado?  Yo os puedo asegurar, que salvo tres viernes que hemos estado fuera, han sido 14 cenas, sin repetir ni un solo lugar y todas ellas cenas de categoría.

pescado

Por lo general un pescado fresco y bien preparado, pargo, besugo, salmonetes, calamares de potera , incluso descubriendo nuevos como el romerete que nos comimos en la Almadraba, delicioso.

A veces un poco de marisco, las almejas buenísimas en Ramón Pipi y las quisquillas de Gaspar memorables. El foie del 21 o la carne al punto del Pradillo.

screenshot

Nos vamos haciendo aficionados al atún crudo, el Campero y el Trasteo nos parecen especialistas. También nos gusta como se prepara en Zahara el pulpo me encantó en el Vapor, y el del Zoko, ¡¡qué rico!!

Ensaladas originales y muy fresquitas. Recuerdo la de la Jábega o la de calabacín del Trasteo, también ayer me encantó la ensalada de calabacín y ahumados de casa Blas.screenshot

Me gusta llegar al postre y compartir alguna pequeña delicia. Recuerdo el flan de la abuela  de casa Juanito que lo hace María la madre de Juanito  o el coulant de chocolate de Juana en casa Blas. Todo un lujo, postres de toda la vida, hechos en casa con el mimo y la sabiduría de las cocineras de antes.

coulan

Siempre bien recibidos, un trato esmerado y cariñoso que nos hace sentir como en casa. Cada viernes acompañamos la cena de una buena charla y un buen vino. ¿Se puede pedir más?

 

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Preparándonos para volver a Cadiz

Según se acercan las fechas en las que la marea nos devuelva ala playa de Zahara empiezo a leer con más interés todo aquello que me llega relacionado con la zona.

Cosas del come nos ha enseñado mucho, realmente Pepe hace una labor fantástica poniendo en valor y dando  a conocer la provincia de Cadiz.

Hoy leo un artículo sobre un establecimiento en Medina y me apresuro a guardarlo porque pienso que sin duda será unos de nuestros próximos destinos y para una que tiene la cabeza como la tiene y los mil y un papeles, tarjetas y notas aquí y allá pero nunca a mano cuando hacen falta, esto que llaman con muy buen tino ordenador me viene de maravilla, así que aquí lo guardo y prometo dar cuenta de nuestra visita que será pronto.

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Nombre del establecimiento: Peña gastronómica y vinícola El Berrueco

Dirección: Carretera Medina-Chiclana Km. 9. Se accede por la salida a la pedanía de El Berrueco. El sitio está junto a una curva de la carretera (ver en el mapa)
Población: Medina
Teléfono: 655560022
Horario: Abren viernes, sábados y domingos en horario de desayunos, almuerzos y cenas. Para ir a comer es necesario avisar con 48 horas de antelación.
Descripción: Finca situada en pleno campo. Sitio diferente. Tiene un salón comedor adornado de forma muy cálida. Hay 5 mesas cada una con sillas diferentes. Luego una pequeña barra. En el local se exponen objetos antiguos que están a la venta ya que también funciona como tienda de antigüedades. En lo gastronómico, la cocina está a cargo del cocinero escocés David Shields, un veterano que realiza cocina internacional. El establecimiento funciona de una forma singular ya que hay que avisar para ir a comer con 48 horas de antelación. También hacen comidas temáticas o catas. 

Más información sobre este establecimiento, aquí

cosas

Aondevacomé?, de Cadiz

La cepa gallega

“Pocos lugares más encantadores en Cádiz para tapear en el más simple y elevado sentido del término. La bodega expuesta es un museo de cristales oscuros. Sus chacinas, en papel de estraza, recuerdan al ritual de Casa Manteca, con el mismo encanto pero con un nivel mayor de excelencia”

“Si tuviera que darle una vuelta a mis inexistentes primos de Cuenca por Cádiz en agosto, fitetú, empezaría por esta esquina de Plocia con Martínez de Salazar, antes del almuerzo, cuando quedan allí todos los tiempos de esta ciudad vieja, viajada, divertida y cabrona.”

Para leer mas sobre este local y  un blog precioso que rinde honores a este local.

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Taberna Marinera en Barbate

Taberna de Abelardo, dice el club de la tapología de cosas del comé  que ha que probar el pan con  manteca blanca preparado en esta taberna marinera. María Román, la cocinera del establecimiento,  una de las últimas tabernas marineras que se conservan en la provincia, lo que hace siempre, sea un pan u otro, es untarlo antes que nada con su poquito de la manteca en que se ha frito el atún y luego sus buenas lonchas generosas del propio atún. Emplean normalmente atún rojo de almadraba, de la parte del lomo que es la mejor para esta preparación, señalan. Lleva su puntito de vino fino de Chiclana, de Primitivo collantes, y un toquecito de pimienta y clavo, poco más, pero con eso es suficiente para hacer de un bocadillo una obra de arte, con el atún tierno y jugosito. Antonio y María conocen como nadie el atún porque por la mañana, a las cuatro o a las cinco, depende de la faena, acuden al bar a desayunar los pescadores de la almadraba. El bar lo fundó Abelardo Gandiaga, el abuelo de Antonio, allá por 1928 y luego lo cogió su hija Presentación Gandiaga, tía de Antonio. Por ella, por Presentación, a la taberna se le conoce también con el nombre de el “Bar de Presenta”.

para más información

Aondevacomé?

Protagonista el atún

Estuve en Zahara todo el mes de abril y me gustó percibir la ilusión que el pueblo tenia puesta en la 2ª Ruta del Atún. Me parece muy interesante que los cocineros se esmeren en ofrecer una receta nueva y sabrosa. Ha sido tertulia habitual hablar de lo que iban a preparar, también he tenido la suerte de catar algunos de los ensayos, alguno de ellos exquisito. .Sin duda este es el camino acertado para promocionar el pueblo fuera de temporada, y que los muchísimos restaurantes de Zahara se ocupen en conseguir personalidad y calidad en sus guisos es muy alentador. Me gustaría que sus opciones fuesen sencillas y auténticas respetando al protagonista, el atún , y acompañándolo de los productos de la tierra: aceite, vinagre de jerez y  verduras y frutas de las huertas de la zona. Me gusta la creatividad y las innovaciones pero también creo que a veces en ese afán innovador se nos puede ir la mano. En este sentido suscribo totalmente las palabras de Concha Caballero en su artículo “Semen de atún “ refiriéndose a “la piruleta de huevas de leche que utiliza el semen del atún como ingrediente”   que Pepe Melero había ofrecido a los insignes cocineros que estuvieron la semana pasada en Barbate:

Barbate es hoy uno de los pueblos andaluces con mayores problemas de exclusión social, de pobreza y de falta de confianza en el futuro. Por todo eso las dichosas piruletas con semen de atún me han producido una repugnancia superior al puro desagrado físico. La imagen de ese plato hace pensar en una cocina que, lejos de innovarse sobre las raíces, inventa extravagancias para disfrute de públicos selectos; convertida en signo de distinción de clases ociosas que pagan por saborear platos excéntricos, mientras fuera el mundo se desmorona y los mares se transforman en una sopa de medusas. Y es que hasta la cocina debería tener sentido común y ética.”

El año pasado las tapas ganadoras fueron muy acertadas, agradezco el video de en el que los cocineros ganadores nos explican su receta y os animo a que las realicéis pueden resultar deliciosas.

Mejoras tapas I Ruta Atun 2009 from ruta del atun on Vimeo.